Four de pizzeria à granulés de bois

Caluire-et-Cuire

Intervenants

  • Maître d'ouvrage

    Jérémy Jacquemot (Caluire-et-Cuire - 69)

  • Fabriquant du Four

    Marana Forni (Verona - ITALIE)

  • Approvisionnement combustible

    Vert Déshy (Méximieux - 01)

La pizzeria Pizza Bella a changé son ancien four électrique pour un four à granulé à plateau tournant. Ce choix a été effectué initialement, non pas dans une démarche environnementale, mais dans le but d’améliorer la qualité du produit, de gagner en productivité, et à plus long terme de réaliser des économies sur le combustible.

Dans un four à bois classique, il est nécessaire de recourir à plusieurs types de bois en fonction de l’allumage, du maintien en température, de la fin de service.

Le granulé présente les avantages suivants :

  • Qualité gustative de la cuisson au bois (cuisson en chaleur humide)
  • Système entièrement automatisé, pas de manipulation de bois par le pizzaïolo, ce qui permet d’assurer une meilleure propreté et assure l’hygiène du plan de travail (produit moins de cendres qu’un four à bois classique (bac à cendre vidé 1 fois par mois)
  • Combustible de qualité uniforme, toujours sec avec régulation fine de la température

Caractéristiques techniques

Système de chauffe :

  • Four à plateau tournant à bois Marana Forni modèle Su&Giu
  • Régulation avec mémorisation des températures et temps de cuisson en fonction du type de pâte.
  • Corps de cuisson en réfractaire de 10 à 15 cm d’épaisseur.

Alimentation :

  • Trémie de 20 kg chargée une fois par jour, permettant d’assurer la totalité du service de la journée.

Combustible :

  • Granulés de bois en sac de 15 kg, 8% d’humidité, certifié DIN+ et issus d’une entreprise locale.

Retour sur le projet

Coût d’investissement : environ 20 000€

Résultats :

  • Consommation de granulés : 6 tonnes/an
  • Coûts de fonctionnement : environ 1 500 €/an
  • Gain environnemental : environ 2 tonnes équivalent CO2 * (par rapport à l’ancien four électrique) et émissions de poussières maîtrisées par rapport à de la bûche.